Veel van mijn cliënten, die wat gevoeliger zijn voor brood (ze zijn er dus niet allergisch voor), willen toch graag af en toe een lekkere boterham kunnen eten. Het echte glutenvrije brood is helaas erg droog en altijd maar glutenvrij brood eten dat komt dan ook je neusgaten uit. Daarom ben ik opzoek gegaan naar een goede ambachtelijke bakkerij die nog op een ambachtelijke manier desembrood bakt. Ik ben in gesprek gegaan met Luke Blokhuizen van Bakkerij Korengoud uit Rosmalen over hun desembroden en waar ze hun ingrediënten vandaan halen. Hieruit is dit blog ontstaan: de ins en outs van desembrood. Heb je hierover nog vragen? Neem dan contact met mij op: www.projectvitaal.nl

Wat is dat nou eigenlijk: desembrood?

De meeste bakkers gebruiken gist om het deeg te helpen rijzen. Een echte ambachtelijke bakker daarentegen voegt geen gist toe, maar een moederdeeg. Het maken van desem wordt door de ambachtelijke bakkers nog steeds met veel precisie en aandacht gedaan. Door het deeg te laten rusten en rijzen, steeds nieuw meel en water toe te voegen en te spelen met temperatuur komt de bakker tot de ideale desembrij. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk: dat noemen we fermentatie. Door de samenwerking met de melkzuurproducerende bacteriën om het deeg te laten rijzen, krijgt het uiteindelijk die echte specifieke desem smaak. Melkzuurbacteriën zitten trouwens ook in voeding, zoals yoghurt, kefir, augurken en zuurkool.

Desembrood heeft veel meer tijd nodig om te fermenteren dan andere broodsoorten, waardoor het een specifieke structuur verkrijgt. Het is dus een arbeidsintensief werk, zo’n desembrood bakken. Wist je dat het alleen al 24 uur tot soms dagen moet rijzen? Veel desembroden uit de supermarkten en (fabrieks) bakkers zijn niet bereid volgens de traditionele methode en hebben daardoor ook minder gezondheidsvoordelen. De (fabrieks) bakkers en supermarkten gebruiken overigens voor de bereiding van alle broden ook veel synthetische broodverbeteraars, kunstmatige stoffen dus,  voor meer smaak, textuur en een langere houdbaarheid. Als je je brood koopt bij een ambachtelijke bakker heb je de meeste kans op een echt, puur en eerlijk brood. Wil je het zeker weten? Vraag dan naar de bereiding van het brood bij je bakker.

Wist je dat deze speciale techniek van brood bakken al werd gebruikt voor het allereerste brood ooit, zo’n 1500 jaar voor Christus, door de oude Egyptenaren?

De grote voordelen van het eten van desembrood.

Er wordt momenteel veel onderzoek gedaan naar alle gezondheidsvoordelen van het eten van desembrood, hieronder de grootste voordelen:

  • Bepaalde desembroden zouden gluten gedeeltelijk kunnen afbreken waardoor je het dus beter kunt verdragen en het voor mensen met een glutenintolerantie zo beter verdraagbaar is.
  • Veel mensen die een zogenoemde ‘broodbuik’ of ‘plofbuik’ krijgen na het eten van gewoon tarwe brood hebben veel baat bij dit bijzondere brood.
  • Het desembrood zorgt ervoor dat het desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar maakt voor je lichaam. Denk aan vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen.
  • Het lijkt ook minder snel je bloedsuikerspiegel te laten stijgen waardoor je alvleesklier minder insuline hoeft aan te maken om je bloedsuikerspiegel weer te laten dalen. (Je hebt dus minder snel een energiedip na het eten).
  • Desembrood bevat minder gluten, waardoor het makkelijker te verteren is voor mensen met een glutenintolerantie. De prebiotische en probiotische werking kan de spijsvertering eveneens bevorderen.
  • Desembrood bevat net iets meer foliumzuur en antioxidanten dan andere broodsoorten.
  • De basis voedingswaarde van desembrood lijkt op dat van ander brood, maar het brengt een paar speciale eigenschappen met zich mee die het net iets voedzamer maken.

Bij Bakkerij Korengoud, gevestigd in Rosmalen en ’s-Hertogenbosch, bakken ze volgens de echt ambachtelijke methode hun desembroden in de steenoven. Het speciale meel laten ze malen bij Maalderij Stormlopers meelmakers in Rossum. Het meel wordt hier gemalen op molenstenen in een korenmolen om zo het authentieke karakter te behouden.

Korengoud verkoopt maar liefst 4 verschillende soorten Bikkelaar desembroden: blond met pit, zonnegoud, spelt-desembrood en een fijn volkoren desem variant. De spelt versie is overigens alleen op zaterdag verkocht. Echt een aanrader!