Wist je dat je van een zoete aardappel ook een heerlijke tortilla kunt maken? Met deze tortilla eet je alleen maar groentes want de zoete aardappel is een knolgewas en valt daarmee onder de groente soorten. Heerlijk zoet en kruidig van smaak waardoor je er heel veel kanten mee uit kunt. Ze zijn daarnaast rijk aan vezels en bevatten heel veel vitaminen en mineralen zoals ijzer, calcium en selenium maar ook vitamine B en C. En dan als laatste de antioxidanten die je beschermen tegen de schadelijke effecten van vrije radicalen. Zet dus regelmatig zoete aardappel op je menu!
Ingrediënten voor 2 personen:
2 grote zoete aardappels
2 rode uien
6 eieren
150 gr fetakaas
100 gr spinazie
100 gr snacktomaatjes
kruiden
kokosolie
Bereiding:
Schil de zoete aardappels en snijd ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een rasp. Snipper de uien fijn. Halveer de snacktomaatjes. Verwarm in een grote koekenpan wat kokosolie en bak de zoete aardappelschijfjes in ca 5 minuten aan. Snijd de fetakaas in kleine blokjes.
Klop de eieren los met kerriepoeder, (verse) basilicum, peper, snufje zout. Voeg als laatste de stukjes fetakaas eraan toe samen met de stukjes snacktomaatjes. Giet het eimengsel in de pan over de aardappelplakjes en uienringen. Doe de spinazie over het eimengsel. Zet het vuur laag met een deksel op de pan en bak de tortilla in circa 15 minuten gaar.
Tip: Je kunt de tortilla ook aanvullen met scampi’s of stukjes kipfilet. Voeg ook eens wat olijven en knoflook eraan toe!
Extra tip:
Serveer de zoete aardappel tortilla eventueel met een salade van tomatenstukjes, veldsla en wat rucola, komkommerschijfjes, snufje peper en wat (basilicum) olijfolie.
